Nicht von gestern #6

In der Backstube bei Ströck in Kaisermühlen geht es bunt zu. Die Fertigungsstraßen sind blitzblau, Besucher bekommen eine rote Hygienehaube verpasst und die Lehrlinge (auch die Austrianer!) tragen grüne Kopfbedeckungen. Die regulären Mitarbeiter sind zwar schnöde weiß behütet, aber auch mit ihnen ist der Umgangston alles andere als blass: Juniorchef Christoph begrüßt einen Angestellten, der gerade mit dem Flechten von Milchzöpfen beschäftigt ist, mit dieser Art von Handschlag wie man ihn eher am Ende eines knapp gewonnenen Fußballmatches erwartet und nicht in einer Großbäckerei. Großbäckerei, nicht Industriebäckerei, wohlgemerkt. Obwohl in den Fertigungshallen, nur ein paar Schritte von der Alten Donau entfernt, die Backwaren für die 77 Ströck-Filialen sowie für die Rewe-Gruppe produziert werden, arbeitet Ströck im Grunde wie eine der „Kleinen“. 

Kein Museum

Statt Durchlauföfen verwendet man Etagenöfen – jedes Blech wird per Hand in die heiße Luft gestellt. Backmischungen wird man hier nicht finden – und doch ist man weit von einem „Museumsbetrieb“ entfernt. „Handwerk ist für uns keine romantische Marketing-Idee, sondern ein Qualitätssicherungsinstrument.“, so Philipp Ströck, der ältere Bruder, der die Produktion mitleitet. Vieles wird noch in alter Tradition mit der Hand gemacht, zusätzlich verwendet man Maschinen, die sich nur in ihrer Dimension von den Küchenmaschinen unterscheiden, die zu Hause den Teig für den Sonntagsgugelhupf kneten.
1994 hat Ströck die Bio-Linie „Ja! Natürlich“ der Rewe-Gruppe mitentwickelt

Doch was unterscheidet Ströck nun von einer kleinen Landbäckerei? Nun ja, zuerst einmal die Tatsache, dass es Ströck überhaupt noch gibt – und der Betrieb nicht wie viele der kleineren Kollegen in der Flut der Backshops und Backboxen großer Supermarktketten untergegangen ist. Das ist dem Weitblick von Vater Gerhard Ströck und seinem Bruder Robert sowie deren Ehefrauen Gabriele und Irene zu verdanken. Schon früh fing man an, den 1977 übernommenen väterlichen Betrieb, der damals nur 10 Mitarbeiter und eine Filiale in Stadlau zählte, auszubauen. Auch die Grenzen des Gewerbes begann man rasch zu erweitern. Man setzte früh auf ausgedehnte Öffnungszeiten (fast die Hälfte aller Filialen hat auch am Sonntag geöffnet), bot als erster Wiener Großbäcker flächendeckend Snacks und Kaffee an und setzte somit dem stetig sinkenden Brotkonsum etwas entgegen.  

Über Clowns und den Sinn des Lebens

Ein weiterer Erfolgsfaktor ist die Ströck´sche Detailversessenheit. Gerhard Ströck ist dafür bekannt, dass er jedes noch so kleine Papier vom Boden aufhebt – eine „vorgelebte Instanz“, so Christoph Ströck. Nicht für jeden einzelnen Mitarbeiter, sondern auch für die Söhne, die ebenfalls von dieser Liebe zum Detail durchdrungen sind. Geht man mit Philipp Ströck durch die Backstube, so wird jeder Laib noch einmal genauer betrachtet. „Morgen lassen wir den Teig vielleicht ein bisschen kürzer gehen“, meint er zu Pierre Reboul, dem anderen Brot-Mastermind bei Ströck, der eigentlich ausgebildeter Patissier ist und zuvor im Café Central tätig war.

Mittlerweile beschäftigt sich Reboul allerdings fast nur noch mit saurem statt süßem Teig, denn „Brot ist das Leben, Kuchen nur der lustige Clown der darum herumtanzt.“ Voller Begeisterung deutet er auf die verschiedenen Sauerteigansätze, die Nacht für Nacht dank besonders langer „Führungszeiten“ das ungewöhnlich intensive Aroma in die Sauerteigbrote bringt. In der Entwicklung dauert es schon mal viel länger als eine Nacht, bis das Endprodukt den hohen Ansprüchen der beiden Enthusiasten entspricht. Vier Jahre hat es zum Beispiel gebraucht, bis das perfekte Croissant, das „Pierre-Croissant“, in den Theken zu finden war.

Täglich werden 5.000 Stück der Pierre-Croissants per Hand gerollt.  

Dieser „Extra-Schritt“ an Einsatz und Qualität ist auch etwas, das Vater Gerhard Ströck vorgelebt hat. Philipp Ströcks erste Erinnerung an seinen Vater ist, dass dieser Tag und Nacht bei drückender Hitze und bis zu 100% Luftfeuchtigkeit in der Backstube im Keller der Stadlauer Stammfiliale gestanden ist, während „Oma Ströck“ oben in der Filiale im Verkauf mithalf. Abschreckend hat die Intensivität des Gewerbes aber nicht gewirkt – ganz im Gegenteil. Schon als Volksschüler hat Philipp Ströck verlässlich in jedes Freundschaftsbuch „Ich will Bäcker werden!“ gekritzelt. Christoph Ströck hat es nach der Matura und einiger Erfahrung in der Top-Gastronomie - unter anderem bei Fabios und Meinl am Graben - 2007 wieder zurück in den elterlichen Betrieb gezogen. 

Pierre Reboul

Der Extra-Schritt

Heute ist er wie Philipp ebenfalls im Betrieb tätig und hat unter anderem das Konzept für das Lokal Ströck-Feierabend entwickelt. Am Anfang stand das Bedürfnis des Endzwanzigers nach kompromisslos gutem Essen in ungezwungener Atmosphäre. Herausgekommen ist ein Abendlokal, das nur auf den ersten Blick wie eine systemgastronomische Erweiterung der Ströck-Filiale unter gleichem Dach aussieht. Auf den zweiten Blick offenbart sich nämlich auch hier sehr schnell der familieninterne Hang zum Detail und zum „Extra-Schritt“. Die Speisekarten werden auf Kupferplatten präsentiert, die Uniformen stammen von Österreichs hippster Modedesignerin Marina Hörmanseder und die Servietten sind aus italienischem Leinen und somit einer der exotischeren Bestandteile des Restaurantkonzepts.

Der bei Ströck-Feierabend verwendete Fisch wird täglich frisch im Salzkammergut auf traditionelle Weise mit Fangnetzen gefischt. 

Der Großteil des hier Verarbeiteten stammt aus dem Inland von Zulieferern die man lieber „Partner“ nennt, und vieles sogar aus dem eigenen Garten. Mittlerweile baut man  in Aspern auf 2.700qm um die 10 Tonnen Gemüse jährlich an. Dass man mit seltenen Sorten wie „Satellit Pastellgrün“ (einer Zucchiniart) oder „Roter Drache“ (falsch geraten – keine Chili, sondern eine Karottensorte) nicht blind die Monokulturen der Glashäuser fortführt, ist fast müßig zu erwähnen. 

Mehr als ein Marketing-Schmäh

Die Auseinandersetzung mit der Herkunft und Produktion von Lebensmitteln ist mehr, als das Ausschlachten eines Trends. Ob man die ausgelutschte Trias „Bio-Regional-Saisonal“ in einem Unternehmen mit über 1500 Mitarbeitern überhaupt mit Bedeutung füllen kann, dieser selbstkritischen Frage stellt man sich bild- und wortgewaltig in „Griffig & Glatt“, dem vielleicht schicksten Kundenmagazin Österreichs, das ebenfalls von Christoph Ströck ersonnen wurde.

Do good things and talk about it! 

Als größte Herausforderung der Zukunft sehen die Brüder Ströck es nämlich, ihre hohen Qualitätsansprüche auch dem Kunden zu kommunizieren. Mittlerweile werden 45% Prozent des Brots in Bio-Qualität produziert – bei Kaffee und anderen Heißgetränken setzt man überhaupt komplett auf reine Bio- und Fairtrade-Ware. Und das schon seit 2006 – hier war Mutter Gabriele Ströck als Erstes dran. Die Offenheit gegenüber neuen Ideen und den Innovationswillen haben Philipp und Christoph Ströck definitiv von den Eltern geerbt, aber nicht nur diesen. Auf dem Weg zur Verabschiedung nach der Werksführung bleibt Philipp Ströck kurz zurück – ein auf dem Trottoir liegendes Papierfetzerl will entsorgt werden. Nicht nur der Teufel – auch Erfolg und Geschmack liegen eben im Detail. 

Philipp und Christoph Ströck

Gründungsjahr: 1970
Mitarbeiter: 1.500
Bestseller: Der meistgekaufte Snack ist das Mozzarella-Ciabatta
Unser Lieblingsbrot: Der Laurenzio-Wecken. Ein Vollkornbrot mit krachender Kruste, das nichts gemeinsam hat mit den grauen Öko-Ziegeln aus denen die „Ich -muss-mich-bewusster-ernähren“-Albträume gestrickt sind.

Alle Fotos: (c) Niko Havranek

Dieser Artikel erschien zuerst in "RISE - Das Karrieremagazin für Studierende und Young Professionals der Universität Wien"

Eher durstig? Hier geht es zum fünften Teil der Serie "Nicht von gestern" bei der Sektkellerei KATTUS.