Johanna Heiss
Gerade in der bevorstehenden Winterzeit ist eine Extraportion an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen, welche fermentiertes Gemüse mit sich bringt, ein Helfer für das Immunsystem. Abgesehen von den gesundheitlichen Vorteilen, ist der neu gefundene Gaumengenuss nicht außer Acht zu lassen. Es eröffnet sich eine neue Welt der Geschmäcker für die Geschmacksknospen.
Die Fermentation zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden, um das frische Gemüse mit seinen Nährstoffen auch in der kalten Jahreszeit zugängig zu machen. Ganz ohne jegliche Zusatzstoffe wird das Gemüse roh und unerhitzt mit Salz vermischt bzw. in eine Salzlake eingelegt und dann beginnt der Zauber: Durch den Gärungsprozess des Gemüses entstehen Milchsäurebakterien, welche als Probiotika unserer Gesundheit dienen. Somit wird nicht nur das Immunsystem gestärkt, sondern auch eine gesunde Darmflora unterstützt. Dies ist auch der Grund, wieso oft fermentiertes Gemüse nach einer Einnahme von Antibiotika empfohlen wird, um die Darmflora wieder aufzubauen.
Hier findest du Tipps und Tricks, wie du als Anfänger*in zu Hause mit dem Fermentieren von Gemüse starten kannst - inklusive Rezepte
Grundsätzliche können fast alle Gemüsesorten fermentiert werden und hat man erste Versuche getätigt, kann man im Handumdrehen Experimente mit verschiedenen Gemüsesorten, Kräutern und Gewürzen starten – hier sind keine Grenzen gesetzt. Als Anfänger sind harte Gemüsesorten wie z.B. Karotten, Kraut, Radieschen, Kohlrabi, aber auch weiches Gemüse wie Tomaten geeignet. Bei der Auswahl des Gemüses gilt es vor allem auf saisonales, frisches Gemüse am besten in Bio-Qualität zu setzen. Weiters ist es wichtig, dass das Gemüse einwandfrei und gut gewaschen wird, bevor es verarbeitet wird. Besonders die hygienische Verarbeitung und das Sterilisieren der verwendeten Utensilien ist über den Erfolg des Fermentes entscheidend. Zum Sterilisieren wird das verwendete Werkzeug mit kochendem Wasser überschüttet bzw. die sauberen Gläser zusätzlich damit ausgespült.
Benötigte Ausrüstung:
- Drahtbügelgläser oder alternativ Weckgläser
- Gewicht zum Beschweren des Ferments (z.B. aus Glas oder Ton). Es kann auch ein passender Weckdeckel als Beschwererkit dienen oder kleine schwere Steine/Murmeln in einen Gefrierbeutel
Rezept für Karottensticks
Du brauchst für ein 1-Liter-Bügelglas:
- 500 g Karotten
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 1 Liter Leitungswasser
- 20 g unjodiertes Salz
Schritt 1
Eine große Schüssel, ein Glas und das Gewicht mit kochend heißem Wasser übergießen und gut ausspülen. Das Glas und das Gewicht zum Trocknen zur Seite stellen. Die Karotten gut unter laufendem Wasser waschen und abbürsten (oder schälen) und in der passenden Länge in Sticks schneiden. Den Knoblauch schälen und kleinschneiden.
Schritt 2
Den Knoblauch unten in das Glas geben und darauf die Sticks einstapeln. Im Leitungswasser das Salz vollständig auflösen und danach die Salzlake über die Karottensticks gießen und anschließend das Gewicht darauf platzieren. Das Glas verschließen und mit dem aktuellen Datum versehen. Es ist wichtig, dass das Gemüse während der Fermentationszeit mit der Lake bedeckt bleibt, um eine Sauerstoffzufuhr zu den Karotten zu verhindern.
Schritt 3
Das Karotten mindestens 10 Tage bis maximal vier Wochen bei Zimmertemperatur und dunkel fermentieren lassen. Ab dem 10 Tag können die Karottensticks verkostet werden. Wenn sie ihrer Geschmacksprobe entsprechen, kannst du diese nun im Kühlschrank aufbewahren und verzehren. Alternativ kannst du die Karotten weiterfermentieren lassen. Im Kühlschrank bzw. bei kühlen Temperaturen verlang- samt sich der Fermentationsprozess. Fermentiertes Gemüse ist bis zu 6 Monate haltbar. Weitere Winterideen sind: Rote Rübe-Kren, Kürbis-Curry, Kurkumakraut, Rotkraut-Pflaumen-Zimt etc. Der Kreativität ist kein Limit gesetzt. Das fertig fermentierte Gemüse kann entweder pur gegessen werden, aber auch zum Highlight eines Gerichtes werden.
Solltest du das Fermentieren lieber anderen überlassen, aber trotzdem den Genuss nicht missen wollen, gibt es in Wien folgende Möglichkeiten Fermentiertes zu erstehen und vielleicht auch gleich als Weihnachtsgeschenk zu nutzen!
Das Ferment
Vorgartenmarkt, Stand Nr. 30, 1020 Wien
Das Ferment überrascht wöchentlich mit neuen Kreationen auf der Speisekarte, wobei allseits beliebte Klassiker wie der Koji-Burger oder Cheeseburger ständig erhältlich sind. Außerdem werden auch klassische Fermente wie Kimchi, Sauerkraut, Kombucha und Kefir oder Misos und Tempeh zum Verkauf angeboten.
Augora
Stumpergasse 1a, 1060 Wien
Das Augora bietet einerseits wechselnde Mittagsmenüs sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch oder Fisch mit fermentierten Komponenten an. Andererseits findet sich der hauseigenen Greißlerei eine Vielfalt an fermentierten Lebensmitteln an: Von Getränken wie Ginger Beer oder Sauerbier bis zu Umami-Pasten & -liquids, Garum, Shio Koji oder Amazake.
Blvb
Weyprechtgasse 12/1, 1160 Wien
Wer es gerne außergewöhnlich und speziell hat ist im Blvb genau richtig. Hier gibt es die wildesten saisonalen Kreationen rund um Kimchi, fermentiertes Gemüse, Miso, Aminos und Chilisoßen in limitierten Mengen.
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